Sel. Mei 21st, 2019

Mengapa Madu Bisa Awet dan Bisa Mengawetkan Daging?






Penelitian dari University of Illinois di AS telah menemukan bahwa kualitas antioksidan madu dapat membantu mempertahankan daging tanpa mengurangi rasa, pada saat yang sama memperlambat oksidasi low-density lipoproteins (LDL), sebuah proses yang mengarah pada deposisi plak aterosklerotik.
"Masih terlalu dini untuk mengatakan hal ini defenitif, tapi madu tampaknya memiliki potensi untuk melayani sebagai antioksidan diet," kata peneliti utama Nicki Engeseth, seorang profesor kimia makanan di Fakultas Pertanian, Konsumen, dan Ilmu Lingkungan . Studi terbaru, yang diterbitkan dalam edisi terbaru Journal of Agricultural & Food Chemistry, mengklaim menjadi yang pertama untuk melihat efek madu pada darah manusia. Studi ini juga menemukan, menggunakan metode yang jauh lebih tepat daripada yang digunakan dalam studi sebelumnya pada tahun 1999, bahwa antioksidan madu sama dengan yang ada pada banyak buah dan sayuran dalam kemampuan mereka untuk melawan aktivitas degenerasi dari molekul yang sangat reaktif yang dikenal sebagai radikal bebas.
Pada bulan Januari, Engeseth dan Jason McKibben, seorang peneliti dengan Anheuser Busch, melaporkan dalam jurnal yang sama bahwa madu lebih efektif daripada pengawet tradisional (butylated hydroxytoluene dan tokoferol) dalam memperlambat oksidasi dalam dimasak, kalkun didinginkan tanah. Sementara daging kecoklatan selama memasak lebih luas daripada produk tradisional yang diawetkan, rasa tidak berpengaruh negatif.
Dalam studi terbaru, Engeseth dan Nele Gheldof, seorang mahasiswa doktoral di departemen ilmu makanan dan gizi manusia, mengukur kandungan antioksidan dan fenolik dalam madu yang diambil dari tujuh sumber lisan.




Studi ini meliputi akasia, soba, semanggi, gulma, berry Natal Hawaii, kedelai, dan madu tupelo. Peneliti menggunakan kapasitas penyerapan radikal oksigen (ORAC) assay, alat yang selama dekade terakhir telah banyak digunakan untuk menganalisis komponen yang sama dalam buah-buahan, sayuran dan anggur. Darker honeys memiliki nilai tertinggi.
"Kami mendapat nilai ORAC mulai dari tiga hingga 17," kata Engeseth. "Buah dan sayuran yang umum dikonsumsi umumnya berkisar dari 0,5 hingga 16, berdasarkan per gram basis. Temuan ini cukup signifikan, karena jelas menunjukkan bahwa ada antioksidan dalam madu. Jika Anda makan sebanyak madu seperti yang Anda lakukan dari melon, misalnya, Anda akan mendapatkan dosis antioksidan yang sama dalam diet Anda. "
Gagasan bahwa madu mengemas antioksidan dalam jumlah yang sehat memperkuat gagasan menggunakan madu sebagai pengganti gula, kata Engeseth.




Para peneliti mengambil sampel darah dari sukarelawan manusia yang sehat yang datang dalam waktu 12 jam cepat. Untuk darah, mereka menambahkan berbagai varietas madu dalam sebuah eksperimen untuk mengamati dampak madu pada LDL, yang disebut kolesterol jahat. Dalam sampel uji, mereka juga menambahkan tembaga untuk menstimulasi oksidasi lipoprotein. Menggunakan spektrometer, mereka menemukan bahwa madu - yang lebih gelap lebih baik - secara dramatis memperlambat laju pembentukan diena terkonjugasi, produk oksidasi yang terkait dengan LDL dalam darah.
"Satu hal tentang penelitian ini adalah bahwa meskipun melibatkan darah manusia dalam uji tabung, itu menunjukkan bahwa jika madu hadir, ia dapat bertindak positif," kata Engeseth. Kedua studi tersebut baru-baru ini sebagian didanai oleh Dewan Madu Nasional.

close